在南北朝之前，葡萄酒不容易储存，而且经常酸败。唐代人学会了加热葡萄酒（蒸葡萄酒或强迫），以保持葡萄酒质量的稳定。一种是高温加热，反复煮沸，通常被称为煮葡萄酒；一种是低温慢慢加热到一定温度，保持一段时间，使葡萄酒质量不变，易于长期保存，称为煮葡萄酒法。

煮酒和烧酒的区别。

元代蒸馏酒法的引入，提高了酿造能力，丰富了葡萄酒品种。人们试图蒸馏谷物酒，称为烧酒，所以中国人首先发明了谷物烧酒，不同于西方蒸馏酒的酿造工艺。这种烧酒是今天白酒的原型。经过元、明、清三代的演绎，它拥有了中国著名的蒸馏酒精品。中国蒸馏酒成立于元代，成为明代的体系。它发扬光大于清代，继承和创新于当代。

中国白酒的现代定义是：中国白酒采用天然纯谷物的固体发酵，是中国白酒的精髓和灵魂。微生物生长、繁殖、代谢由谷物和辅助材料组成的固体基质，产生以乙醇、酒精、醛、酸、酯为主体的复杂体系，与其他蒸馏酒完全不同：曲药酿造、固体发酵和固体蒸馏。
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