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红葡萄酒的酿造过程 图解红葡萄酒酿造基本工艺流程

2018-08-30 11:47:58 品味香烟 手机版

国际会议上定出了6种保健品,红葡萄酒就是其中之一。红葡萄酒(适量)—抗衰老、防治心血管病。果香扑鼻的红葡萄酒,闻一闻就想喝,在品尝的同时你知道红葡萄酒酿造基本工艺流程吗?下面烟酒行网小编为大家整理介绍红葡萄酒的酿造过程!

红葡萄酒酿造基本工艺流程

1、原料的选取——葡萄的采收

原料的收集对酿酒师来说是第一步,对红葡萄来说其成熟不仅是糖分的积累,更重要的是酚类物质的成熟,不成熟的单宁会给葡萄酒带来不悦的草本味。当然,除了糖分和酚类的成熟外,酿酒师还要确保葡萄没有感染灰霉病,这样的葡萄才是完美的。

受天气影响采摘时间不同。如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)本来就晚熟,因而采摘较晚。

人工采摘和机械采摘均可,采用人工采摘的葡萄梗完好无损,而机械采收的葡萄是不带梗的。

2、去梗破皮

人工采收的葡萄一般都带梗,因此去梗是第一个步骤。当然,也不排除有时候酿酒师为了增加单宁,而刻意保留几串带梗葡萄进入发酵罐,有的甚至直接整串进行发酵,

例如勃艮第产区(Bourgogne)的黑皮诺(Pinot Noir)。一般情况下,红葡萄去梗后,只要稍微破皮就好了。果皮会连同果肉一同进行发酵,这也正是红葡萄酒颜色的来源。

3、发酵前浸渍

酿造红葡萄酒最关键的地方在于如何成功地萃取果皮中的单宁和色素,因此在破皮后发酵前,可以适当对葡萄酒进行一定时间的浸渍。浸渍过程一般在低温下进行,这样可以加大色素和风味物质的萃取力度。不过前种方法浸皮时间较长,因此有的酿酒师也可能采用热浸渍法以尽早开始发酵,但把控不严容易使葡萄酒失去鲜味。

4、带皮发酵

最佳温度一般是 20-32℃,较高的温度有利于颜色和单宁的萃取。过程中,酿酒师也会通过淋皮、压帽和倒罐等来加速色素和单宁的萃取。当然,发酵最重要的是为了将糖分转化为酒精,这个过程一般由酵母进行。红葡萄酒在发酵过程并不会完全隔绝氧气,因为适当的氧化对于红葡萄酒来说是一件好事。

红葡萄酒大多在惰性容器中发酵,这样更方便淋皮等操作的进行,否则橡木桶很难保证果皮和果汁进行充分接触。有时候酿酒师会选择在发酵完成前,将葡萄酒转移至橡木桶中完成最后的发酵阶段,以赋予葡萄酒独特的香气及橡木桶单宁。当然,这一目的也可以通过添加橡木条实现,但可能风味不如前者精细。

5、发酵后浸渍

红葡萄酒的酿造过程 红葡萄酒酿造基本工艺流程

随着发酵的进行,单宁和色素的提取速度会发生变化,前者越来越快,后者则越来越慢。所以有时候为了加大色素和单宁的提取,会在发酵完成后继续浸渍,这在法国和意大利都非常常见。不过如果酿酒师只想要低单宁和果味浓郁的葡萄酒,那么一般不会进行此步骤。

6、压榨

浸渍后果皮和酒液会进行分离,自由分离开的酒液就是所谓的自流酒,自流酒的质量是最好的。剩余的果皮和残渣会进行压榨,这时候得到的酒液颜色很深,单宁也很重。这种压榨酒一般不会直接面市,而是用来调配增色或增加单宁。

7、苹果酸-乳酸发酵

一般来说,红葡萄酒的酿造都少不了苹果酸-乳酸发酵这一步骤。这个过程发生在酒精发酵后,是由乳酸菌进行。它们可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸(这就是红葡萄酒的酸感不太明显的重要原因),并产生许多其它风味物质。

8、熟成/调配

红葡萄酒的酿造过程 红葡萄酒酿造基本工艺流程

红葡萄酒在完成上述步骤后基本就已经酿造完成了,这时候酿酒师可以选择直接澄清过滤并装瓶销售,也可以选择继续进行陈酿。一般来说,橡木桶陈酿对于红葡萄酒来说更常见,这样不仅可以使单宁更加柔和,同时也能给葡萄酒带来额外的香气和结构物质,适当的氧化也会使葡萄酒变得更加柔顺易饮。不过,橡木桶陈酿有时候会有蒸发,因此也可能需要进行添桶。

调配或不调配也是由酿酒师自己决定,这个调配可以是不同品种之间的调配,也可以是不同年份、产区、批次或酿造工艺之间的调配。

9、澄清过滤

一般来说,这个步骤是为了去除葡萄酒中的悬浮颗粒物,使酒液达到一定的稳定性,同时确保酒液澄清,达到消费者的期待。通常,酒厂可以借用添加剂(如蛋清)来吸附悬浮物质,接着再进行轻微过滤以确保没有微生物残留,这样可以稳定酒质。

10、包装出售

红葡萄酒的酿造过程 红葡萄酒酿造基本工艺流程

有时候,在装瓶前可能会进行最后一次调配。一旦装好瓶贴好标后,一般就可以直接发售了;但也不排除有的葡萄酒装瓶后还会继续置于酒窖中瓶陈一段时间。

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